Que des citrons ...

L’équipe de la petite épicerie vous propose au commencement de cette nouvelle année 2013 des recettes où le protagoniste est le citron. Cet agrume dont le parfum nous amène au bord de la Méditerranée est une source inépuisable de rayonnement dans la cuisine. Notre équipe a sélectionné un petit échantillon de recettes pour vous donner envie. Le citron est un fruit que vous trouverez toute l’année dans votre marché ouvert ou magasin du coin. Pour les recettes qui suivent, favorisez toujours les citrons non traités, car vous allez utiliser le zeste, la chaire et le jus du fruit. Il n’y a rien à jeter, découvrez-le avec nous!

 

Voici la liste de recettes que l’équipe de ma petite épicerie vous propose :

 

•   Citrons confits.

•   Salade verte et citrons confits.

•   Tajine de poulet aux citrons confits.

•    Crème de citron.

•    Tarte de citron meringuée.

•    Sirop de citron.

Citrons confits

Les citrons confits sont un ingrédient incontournable de la cuisine maghrébine. Au Maroc, en Algérie ou en Tunisie, les citrons confits font partie du paysage culinaire comme le poivre ou le sel. On les trouve dans les tajines, salades froides et chaudes, les poissons, et l'on pourrait encore imaginer tas des recettes où le citron confits ajouterait son parfum et sa couleur. On les retrouve également sous diverses formes au Moyen Orient dans les cuisines libanaise et syrienne par exemple. La recette étant extrêmement simple, elle demande un peu de temps pour l’élaboration et un certain temps de repos avant de pouvoir déguster le résultat. Ce dernier mérite l'attente et vous ne le regretterez pas!

Ingrédients

12 citrons non traités

Gros sel

Jus de citron

Préparation

Laisser tremper dans de l’eau froide les citrons pendant toute la nuit. Essuyer les citrons le lendemain et avec un couteau, faire des incisions selon l’axe des citrons (Voir la photo). Il ne faut pas traverser le citron avec le couteau. Il suffit d'arriver à ¾ de distance du centre. Faire quatre incisions par pièce et remplir les incisions avec du gros sel à l’aide d’une petite cuillère. Introduire les citrons ainsi préparés dans un bocal et presser bien les citrons pour pouvoir bien utiliser le volume de ce dernier et avoir un nombre raisonnable de citrons dedans. Lors de l'achat des citrons non traités, regardez la taille des fruits par rapport aux bocaux afin de pouvoir remplir les bocaux sans trop de difficultés.

Ajouter deux cuillères à soupe de gros sel et remplir le bocal de jus de citron laissant un espace d’un centimètre entre le contenu et le couvercle. Cette préparation doit rester minimum quatre semaines dans un endroit frais et sans lumière comme votre cave! Après quatre semaines vous pouvez les consommer pour les différents plats que vous trouverez ici chez la petite épicerie. Une fois le bocal ouvert vous pouvez conserver les citrons confits pour quelques mois dans votre réfrigérateur.

Comment faire avec les citrons confits une fois qu'ils sont prêts?

Voici une astuce pour pouvoir utiliser les citrons confits que vous pouvez préparer chez vous. Après les quatre semaines d’attente, vous verrez que la peau du citron peut être tirée et séparée facilement. Ceci sera encore plus facile si vous laissez plus de temps, par exemple un mois et demi ou deux mois. Vous pouvez sans autre utiliser tout le citron, c’est-à-dire, la pulpe, le zeste et le jus des citrons confits pour différents plats. Quant au zeste, vous pouvez enlever le blanc facilement avec un couteau. Ensuite, vous pouvez découper le zeste en petit dès qui vous feront des merveilles dans vos salades, marinades, volailles et poissons.

1.  Tirer doucement le zeste qui doit se détacher facilement du citron.

2. Enlever avec un couteau la peau blanche du zeste.

3. Laver le zeste et couper-le en juliennes.

4. Couper les juliennes en petits dés.

Salade verte aux citrons confits (salade Michel)

Ingrédients

200 g de salade verte à votre choix (mâche ou rampon, roquette, mesclun ou mélange à votre goût).

2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de Modène

6-7 tomates cherries

2 cuillères à soupe de petites olives noires (Niçoises)

1 quart de zeste d’un citron confit
1 pincé de cumin en poudre
1 pincé de Ras-al-Hanout

½ oignon rouge

Sel et poivre

Préparation

Laver la salade et laisser de côté. Couper l’oignon en petites juliennes d’un cm de longueur, couper le quart de zeste du citron confit en petits dés. Laver et couper les tomates à moitié. Pour préparer la sauce, mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre, les épices, le sel et le poivre.

Mélanger les ingrédients : salade, oignon, le citron confit, les tomates et les olives. Ajouter la sauce et touiller bien. Servir tout de suite.

Tajine de poulet aux citrons confits

Ingrédients

1 poulet

3-4 cuillères d’huile d’olive

2 oignons blancs

1 oignon rouge

1 sachet de safran en poudre (125 mg)

Pistils de safran

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 cuillère à café de gingembre

Préparation

Couper le poulet en huit morceaux. Enlever le zeste du citron confit et après avoir enlevé la peau blanche de l’intérieur, couper le zeste en petits dès. Enlever la chère du citron et ôter les pépins. Hacher les oignons. Dans une casserole ou marmite, ajouter l’huile d’olive et les oignons hachés. Faire revenir les oignons. Ajouter les morceaux de poulet dès que les oignons deviennent transparents. Saisir la viande et ajouter ensuite le safran en poudre et quelques pistils de safran. Bien mélanger. Ajouter au poulet la chère et le zeste haché du citron confit. Bien mélanger et couvrir d’eau.

Ce n’est pas nécessaire d’ajouter du sel à cette préparation, car le citron confit en contient suffisamment. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que la chère du poulet se détache de l’os. A ce moment-là, la viande est prête et vous pouvez retirer la marmite du feu. Ajouter les olives quelques minutes avant la fin de la cuisson. Vous pouvez combiner des olives de différentes couleurs, noires, vertes et violettes pour enrichir la présentation du plat.

Ce plat a un goût prononcé au citron et se marie parfaitement avec la semoule ou couscous. La clé de ce tajine est de bien considérer qu’un citron confit par poulet entier et de me pas ajouter du sel.

Crème de citron

Ingrédients

8 œufs

6 citrons non traités

350 g de beurre

800 g de sucre

Préparation

Couper le beurre en dés et laisser à côté. Utiliser les citrons pour faire du jus et ne pas jeter la peau que vous allez soigneusement dégager pour obtenir le zeste. Battre les œufs légèrement. Verser le sucre dans un grand bol ou saladier en verre. Ajouter les autres ingrédients délicatement et remuer avec une cuillère en bois. Mettez le bol ou saladier sur une casserole d’eau frémissante afin de cuire la préparation et remuez délicatement avec la cuillère en bois. Dès que le beurre a fondu, enlever le zeste des citrons et remuez la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse. Cette étape doit prendre autour de 30 à 40 minutes. Verser la préparation ensuite dans des bocaux stérilisés.

Tarte de citron meringuée

Cette tarte est une proposition pour clore un repas de famille ou entre amis. Elle demande trois étapes importantes que l’équipe de ma petite épicerie vous montre par la suite.

Ingrédients

Pour la pâte

1 œuf

1 tasse de farine

75 g de beurre

½ tasse de sucre semoule

Pour la meringue

4 blancs d’œuf

250 g de sucre glace

Préparation

Pour l’élaboration de la pâte sablée, battez l’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux. Ajouter la farine tamisée et bien mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter par la suite le beurre que vous aurez coupé en petits dés. Travaillez la pâte avec les mains. Elle doit être bien uniforme et ne dois pas coller dans les mains.

Prenez un moule de tarte comme celui de la photo et avec un papier sulfurisé couvrez la surface du moule. Farinez le plan de travail et aplatissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à avoir une épaisseur d’environ ½ cm. Placez la pâte dans le moule et placez sur la pâte du papier sulfurisé sur lequel vous allez mettre du poids. Ce dernier peut être des haricots, du riz que vous étalez bien pour que la pâte ne se déforme pas pendant la cuisson

Cuire la pâte dans un four préchauffé à 180^o. Suivre de près la cuisson dans le four car la pâte ne doit pas brûler ou être excessivement cuite. Une fois la pâte retirée du four, laissez-la refroidir avant de la démouler.

Vous pouvez utiliser la crème de citron proposée précédemment. Etalez la crème de citron dans la tarte de pâte sablée. Il suffit d’une petite couche car l’on mettra par la suite la meringue. Une fois la crème de citron étalée, laissez la tarte au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Pour la préparation de la meringue, battez les blancs, que vous aurez mis dans un grand bol métallique de préférence, avec un fouet jusqu’à obtenir des blancs très fermes. Ajouter en pluie petit à petit le sucre glace sans arrêter de battre. Vous devez obtenir une meringue ferme et légère.

A l’aide d’une poche de pâtisserie et une douille à votre choix, remplir la poche avec la meringue et couvrir la couche de crème de citron de la tarte avec une couche de meringue. Vous pouvez procéder en faisant de petites meringues ou une couche continue.

La dernière étape consiste à légèrement brûler la couche de meringue, soit dans le four soit à l’aide d’un chalumeau. Si vous le faites dans le four, il vous faudra le grill pour très peu de temps, donc il faudra être assez rapide afin de ne pas brûler en excès la couche de meringue.

Une fois que vous aurez fini cette opération la tarte est prête à être dégustée !

Sirop de citron

Ingrédients

1 l de jus de citron

1 zeste d’un citron non traité

1 kg de sucre

½ l d’eau

Préparation

Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 5 minutes et retirez du feu. laissez refroidir refroidir ce sirop qui sera utilisé par la suite. 

Dans une casserole verser le sirop préparé préalablement sur le jus de citron et le zeste. Cuire doucement pendant une dizaine de minutes en remuant avec une cuillère en bois. Retirez du feu et verser le liquide tiède dans des bouteilles que vous aurez stérilisées.